QFA-M × CULTIVA × BIOTA
脇山を、どぶろくる。
脇山の米を醸し、土地と人とのつながりを育てるプロジェクトです。
福岡市早良区・脇山の米農家QFA-Mと、糸島の醸造所Cultiva。そこに微生物解析を行うBIOTAが加わり、米づくりと酒造りをつなぐ取り組みが始まりました。このページでは、脇山との出会い、菩提酛を選んだ理由、研究で確かめたいこと、そして今後の販売について紹介します。
01 / プロジェクトの全体像
脇山の米を使った酒造りと、微生物解析に取り組みます。
こんにちは。Cultiva糸島醸造所の副田大介です。私は焼酎メーカーで原料と香味の関係を研究した後、福岡県糸島市でどぶろくの醸造所を始めました。Cultivaでは、酒造りに使われる米だけでなく、普段ごはんとして食べている米にも目を向け、品種ごとの違いを酒の味わいとして届けたいと考えています。
ただ、米の違いを考えるとき、品種名だけでは説明しきれないことがあります。同じ品種でも、育った場所や農家の栽培によって米は変わるはずです。その違いは、酒になったときにも感じられるのだろうか。そうした問いから、特定の農家と土地に深く関わる今回の取り組みを始めました。
「脇山を、どぶろくる。」は、米づくり、酒造り、微生物研究を通じて、土地や農家と飲み手の関係を育てるプロジェクトです。農家のQFA-Mが米を育て、Cultivaが醸造し、BIOTAとともに原料や発酵途中の試料を解析する計画です。
酒を飲んで、また脇山に帰ってくる。
Cultivaの中で「どぶろくる」は、酒造りと研究に、地域の文化を体験することを重ねた取り組みです。現地で農家と話し、田んぼや米づくりに触れ、その米が酒になる過程を知る。ここで出会った土地や人と、その後も関わりが続いていくことを大切にしています。
今回のクラウドファンディングでは、脇山での収穫体験やCultivaでの醸造体験をリターンに設けました。田んぼでの経験から酒の完成を待つ時間へ、そして自宅で味わう一杯へとつなげるためです。発酵の記録や研究で分かったことを伝える活動報告・解説会も、この過程を共有する機会と考えています。
届いた酒を飲みながら、脇山の風景や結城さんとの会話を思い出す。「今年の米はどうだろう」「次の収穫の頃に、また行ってみたい」と思う。その気持ちが次の訪問につながり、再び米や酒を味わう。そんな季節をまたぐ関係を、このプロジェクトから育てたいと思っています。
まだ脇山を訪れたことがなくても、一杯のどぶろくが土地を知る入り口になります。酒から土地へ、土地での体験から次の酒へ。農家と造り手と飲み手が、無理なく関わり続けられる文化をつくることが、私たちの目標です。
今回の取り組みは、大きく3つです。
- 米と土地を知る。脇山を訪れ、結城さんの米づくりと、その背景にある環境や考え方を知る。
- 脇山の米をどぶろくにする。すでに取り組んだ生酛に続き、次は菩提酛での醸造を進める。
- 発酵を調べ、共有する。原料と仕込み途中の微生物を解析し、酒造りの記録とあわせて伝える。
02 / 脇山と、米農家との出会い
きっかけは、糸島で食べたおにぎりでした。
2024年9月15日、Cultivaを立ち上げたばかりの頃、糸島のおにぎり屋で食べた米のおいしさに驚きました。粒がしっかりしていて、口の中でほぐれ、噛むほどに甘みが広がる。酒造りを通じていろいろな米に触れてきた私にとっても、印象に残る出会いでした。2026年9月で、あの日から2年になります。
その米は「運米」という名前で販売されていました。育てていたのが、脇山でQFA-Mを営む結城大樹さんです。結城さんは、農薬や化学肥料を使わず、田んぼの生きものや環境との関係を大切にしながら米づくりに取り組んでいます。
2024年9月15日、副田大介撮影。
2024年9月15日、副田大介撮影。
連絡を取って田んぼを訪ねると、米のおいしさだけでなく、結城さんがどんな考えで農業を続けているのかにも興味が湧きました。最初から「酒造りに向いた米」を探して選んだのではなく、食べておいしいと思った米と、そのつくり手を知るところから、この酒造りは始まっています。
脇山は、福岡市の中にある米どころです。
脇山は福岡市早良区の南部、脊振山系のふもとに位置する地域です。山々に囲まれた田園が広がり、米づくりの営みが続いています。昭和3年には、大嘗祭に献上する新米を育てる「主基斎田」に選ばれた歴史もあります。
ただ、歴史ある産地の米を使えば、それだけで特別な酒になると言いたいわけではありません。まずこの米を実際に醸してみる。そして、その原料や発酵の過程を調べる。脇山の米の背景を、酒造りの中で具体的に考えてみたいと思っています。
地域の歴史：福岡市「主基斎田跡」
先行リリース / 生酛のどぶろく
まずは、脇山の二つの米を生酛で醸しました。
「脇山を、どぶろくる。」で最初にお届けするのは、「元気つくし」と「恵つくし」の生酛（きもと）どぶろくです。どちらも、福岡市早良区脇山でQFA-Mが育てた米を使い、Cultivaが醸造しました。この2種類を「若手の夜明け」で先行してご紹介します。
今回の仕込みでは、脇山で育った米の米糠を酒母に加え、米に由来する微生物も取り込みながら生酛で醸しました。米の品種だけでなく、それを育てた人や田んぼの環境にも目を向けること。生酛のどぶろくは、脇山の土地と米を知り、これからの醸造と研究につなげていく最初の取り組みです。
「脇山を、どぶろくる。」
元気つくし 生酛
原料米に、福岡市早良区脇山産の「元気つくし」を100％使用。脇山で育った米を、生酛の発酵を通してどぶろくにしました。
「脇山を、どぶろくる。」
恵つくし 生酛
原料米に、福岡市早良区脇山産の「恵つくし」を100％使用。同じ脇山で育った、もう一つの米の品種から生まれた生酛のどぶろくです。
2種類共通の商品情報
米生産者：QFA-M（福岡市早良区脇山）／ 精米歩合：92％ ／ 内容量：700ml ／ 原材料：米（福岡県産）、米麹（福岡県産米）、米糠 ／ 製造者：株式会社Cultiva
要冷蔵（4℃以下）。冷蔵庫でよく冷やし、振らずにゆっくりと開栓してください。
若手の夜明け・クラウドファンディング限定
この生酛2種類の一般販売は行いません。「若手の夜明け」でのご提供と、クラウドファンディングでの限定のお届けとなります。クラウドファンディングの募集は終了しています。
今後、STORESで予約販売を予定しているのは、別の仕込みで造る菩提酛どぶろくです。菩提酛どぶろく・解説会の案内へ
03 / 生酛から菩提酛へ
次は、生の米を水に浸すところから発酵を見ていきます。
脇山の米を使った酒造りは、すでに生酛（きもと）のどぶろくから始まっています。ラベルに「生酛」と書かれたお酒からこのページに来てくださった方は、まずこの段階の取り組みを味わっていただいています。次に計画しているのが、菩提酛（ぼだいもと）を使うどぶろくです。
生酛と菩提酛は、酒母をつくる方法が異なります。
酒母とは、その後の仕込みに使う酵母を増やすための発酵の土台です。生酛は、酒母の中で乳酸菌が増え、乳酸によって酸性の環境がつくられていく過程を利用します。
一方、菩提酛で私たちが注目しているのは、酒母を仕込む前の工程です。生の米を水に浸し、乳酸発酵で酸性になった「そやし水」をつくります。その水を酒母づくりに生かすのが、菩提酛の特徴です。
酒造りでは、米を蒸すなどの工程を経るため、原料にもともといた微生物と、その後の発酵とのつながりが見えにくくなります。生米を水に浸す工程から観察すれば、原料に付着していた微生物と発酵初期との関係を調べられるのではないか。これが、今回菩提酛に取り組む理由です。
米糠にも目を向けた造りを計画しています。
Cultivaでは、そやし水に米糠も加える造りを計画しています。白米だけでなく、精米の際に分かれる米糠も含めて、米に関わる微生物を調べたいと考えているためです。そやし水、酒母、もろみへと工程が進む中で、微生物の構成がどう変わるのかを追っていきます。
生酛より菩提酛の方が優れている、という話ではありません。また、菩提酛だから脇山固有の菌が必ず働くと分かっているわけでもありません。造り方を変えることで何が起こるのかを、実際の醸造と研究から確かめるための挑戦です。
04 / BIOTAとの微生物研究
「土地の違いを、酒の違いに」を、どう確かめるのか。
土地やつくり手の背景を知ることは、お酒を楽しむ大切な要素です。ただ、そこで感じた魅力と、実際にその味を生んだ要因は、分けて考える必要があります。「脇山の米を使ったから、この味になった」と、最初から結論を決めることはできません。
そこで今回、微生物解析を行う株式会社BIOTAとともに、原料と発酵途中の試料を調べる計画を立てています。BIOTAは、環境や食品などに存在する微生物の集まりを、ゲノム解析とデータ解析によって読み解く技術を持つ会社です。小さな醸造所だけでは調べきれない部分を、専門的な解析と結びつけます。
原料から仕込み途中まで、つながりを追います。
調べたいのは、ある時点でどんな菌がいるかだけではありません。原料の処理や発酵の進行に伴って、微生物の集まりがどのように変わるのか、ということです。この集まりを「微生物叢（びせいぶつそう）」と呼びます。
- 原料を調べる。同じ圃場の米を出発点に、籾米、精米後の白米・米糠などの試料を追跡します。
- 発酵の途中を調べる。そやし水、酒母、もろみといった段階で試料を採り、微生物の構成の変化を調べます。
- 醸造の記録と照らし合わせる。解析結果を、どの工程で採った試料なのか、発酵がどう進んでいたのかという記録とともに読み解きます。
DNA解析によって微生物の存在を調べても、その菌が生きて働いていたことや、特定の味を生んだことまで一度に証明できるわけではありません。菌の構成、実際の働き、酒の味への影響は、それぞれ別の問いです。
今回の研究を、土地と酒の関係をすべて解明するものとは考えていません。まず脇山の米と菩提酛の発酵を丁寧に記録し、何が分かり、次に何を調べる必要があるのかを整理する。その積み重ねを、解説会や活動報告で共有していきたいと考えています。
このページに書いているのは、研究の目的と計画です。脇山固有の微生物や、味への影響が確認されたという研究結果ではありません。
解析パートナー：株式会社BIOTA ／ 考え方を詳しく読む：クラファン活動報告「微生物の世界をのぞいてみよう。」
05 / 菩提酛どぶろく・解説会のご案内
菩提酛どぶろくに、後日開催の解説会チケットを付ける予定です。
これから造る菩提酛どぶろくは、Cultivaの公式ストア（STORES）で予約販売を行う予定です。お酒のお届けに加え、酒造りの過程や微生物解析についてお話しする、後日開催の解説会への参加チケットを付ける計画です。
お酒を飲むことと、その背景を知ることを、別々にしないための組み合わせです。どんな考えで仕込み、途中で何が起こり、解析から何が読み取れたのか。専門用語を並べるだけではなく、実際の酒造りに沿って説明する場にしたいと考えています。
販売を予定しているもの
- 菩提酛どぶろく＋解説会チケット：お酒と、その製造・研究の背景を知る機会を組み合わせた商品。
- 解説会チケット単体：お酒とは別に、解説会だけに参加したい方向けの商品。
開催日時・形式・参加方法、商品の価格・容量・お届け予定は、販売開始時にご案内します。チケット付きのどぶろくをご購入の方は、同じ解説会のチケットを重ねて購入する必要はありません。
予約受付の準備中
受付開始後、このページからSTORESの予約商品へお進みいただけます。価格・容量・お届け予定は、予約ページの公開時にご案内します。
このページでは注文・決済を受け付けていません。販売開始後は、ここからSTORESの商品ページへお進みいただけるようにします。
06 / それぞれの役割
米づくり、醸造、微生物解析を、それぞれの専門から。
この取り組みは、一つの醸造所だけでは進められません。米が育つ現場を知る人、酒を造る人、微生物のデータを読み解く人が、それぞれの視点を持ち寄っています。
結城大樹 / QFA-M — 米づくり
脇山で、農薬や化学肥料を使わない米づくりに取り組む農家です。今回の原料米の生産を担います。米を仕入れるだけでなく、栽培の考え方や田んぼの環境を共有してもらうことが、プロジェクトの出発点になっています。
副田大介 / Cultiva — 醸造・企画
糸島でどぶろくを製造するCultivaの代表です。原料と香味の関係を研究してきた経験をもとに、脇山の米をどう醸すかを考え、仕込みとその記録を行います。造る中で生まれた問いを研究につなぎ、飲み手に伝える役割も担います。
株式会社BIOTA — 微生物解析
微生物の構成や特性を解析する技術を持ち、大学・研究機関・酒蔵などとの研究にも取り組んでいます。今回の計画では、原料や発酵途中の試料の解析を通じて、醸造の現場で起きていることを微生物の側から読み解きます。
07 / オリジナルTシャツ
「どぶろくる」の文字を使ったTシャツも販売を予定しています。
プロジェクトの名前である「どぶろくる」を大きく配し、Cultivaのロゴを添えたオリジナルTシャツです。下の図は、黒いボディに白い文字と青いロゴを組み合わせたデザインイメージです。
お酒を飲む以外にも、この取り組みに関わってもらえるものとして制作しました。Tシャツはどぶろくとは別の商品として、STORESで販売する予定です。価格・サイズ・在庫・発送方法は、商品ページの公開時にご案内します。
販売準備中
価格・サイズ・発送時期は、販売開始時にご案内します。
08 / クラウドファンディングの記録
96人の方に、この取り組みを支えていただきました。
2026年8月にCAMPFIREで行ったクラウドファンディングは、96人の方から1,254,000円のご支援をいただき、8月31日に募集を終了しました。ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。
リターンには、どぶろくのお届けだけでなく、脇山での収穫体験や醸造体験、微生物研究を支えるコースなどを用意しました。原料が育つところから関わる人も、研究に関心を持って参加する人もいる。そうした異なる入り口をつくることも、今回のクラウドファンディングで試みたことです。
小さな醸造所が、酒造りの中で生まれた疑問を研究し、その結果を飲み手に返していく。ご支援は、その取り組みを進める力になっています。募集は終了していますが、企画当初の考え方やリターンの内容、途中で考えたことは、今も本文と活動報告からお読みいただけます。
CAMPFIRE / 2026年8月31日 募集終了
皇室献上米の里・脇山を、どぶろくる。
土地の違いを、酒の違いに。
支援者96 人
支援総額1,254,000 円
ご購入・ご参加について
よくあるご質問
ラベルに「生酛」とある酒と、これから販売する菩提酛は同じですか？
同じ「脇山を、どぶろくる。」の取り組みですが、酒母の造り方が異なります。すでに造った生酛のどぶろくに続き、次は菩提酛での醸造と微生物解析を計画しています。このページでは、その両方につながるプロジェクトの背景を紹介しています。
菩提酛どぶろくは、今すぐ予約できますか？
現在は予約受付の準備中です。販売開始後、このページにSTORESの商品ページへのリンクを掲載します。価格・容量・送料・お届け予定をご確認のうえ、STORESでご注文ください。
生酛のどぶろくは、一般販売やSTORESでの販売がありますか？
「脇山を、どぶろくる。」元気つくし 生酛・恵つくし 生酛は、「若手の夜明け」とクラウドファンディング限定です。一般販売・STORESでの販売は行いません。クラウドファンディングの募集は終了しています。
クラファンに参加していなくても購入・参加できますか？
今後STORESで販売を予定している菩提酛どぶろく・解説会チケット・Tシャツは、クラウドファンディングに参加していない方にもご購入いただけるよう準備しています。生酛の2種類は一般販売の対象ではありません。
解説会のチケットだけでも購入できますか？
チケット単体の販売も予定しています。菩提酛どぶろくのチケット付き商品をご購入の方は、同じ解説会のチケットを追加で購入する必要はありません。日時・形式・参加方法は販売時にご案内します。
Tシャツとどぶろくは、別々に購入できますか？
Tシャツは、どぶろくとは別の商品として販売する予定です。サイズや在庫、配送方法は、それぞれの商品ページでご確認ください。