20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
米の違いを、 酒の違いに。
Cultivaは、 生酛の酸と木桶の深みを生かし、 どぶろくという最も素材が現れる形で米の個性を醸します。
長野県伊那の風土を醸す
今回使用するのは、 長野県伊那市の農家・谷口さん（写真右）が栽培した山恵錦。 栽培期間中、 無農薬・化成肥料不使用で栽培されています。 伊那は標高が高く、 気温が安定した土地で、 カルシウムをはじめとするミネラルを豊富に含む水が流れる環境のなか育てられました。
一農家さんからいただく米だけで酒を仕込むのは、 Cultivaとして今回が初めて。 伊那の田んぼと土、 空気、水、 そして農家さんの想いを、 どぶろくで表現しました。
精米だけが選択肢ではない
精米という原料処理は、 お米の外側に含まれるタンパク質や脂質を除去し、 酒に雑味を残さないために重要な工程だと言われています。 私自身、 精米の重要性は大変良く理解していますが、 精米歩合（70％であれば米を30％削ることを意味する。） が特定名称酒の条件（大吟醸50％以下、 吟醸60％以下） に設定されていることで、 「米を削らないと美味しい酒にできない」 と消費者、 また造り手までも、 無意識に思われているところがあるのではないかと感じています。
しかし削らずとも、 実は米のタンパク含量を少なくすることができる方法があります。 それは肥料を与えすぎないこと。 肥料に含まれる窒素分が、 米のタンパク質になるため、 肥料を与えなければ、 米全体に含まれるタンパク含量を減らすことができるのです。
肥料を与えなければ反収が落ちる可能性もあるため、 農家にとっては難しい選択です。 それでも谷口さんは、 栽培期間中、 化成肥料・農薬を不使用とし、 タンパク含量の低い山恵錦の栽培を実現されています。
Cultivaは、 この山恵錦の風味をできる限り活かすために、 他の商品同様、 90％精米で仕込んでいます。
90％精米ですが、 精米後のタンパク含量はこれまでで一番低くできており、 農家さんがこだわって栽培された米をどぶろくとして、 余すことなく使用できました。
| 品種 |
粗タンパク含量（dry％） |
| 山恵錦90％精米 |
5.9 |
| 山田錦90％精米 |
6.4 |
| ヒノヒカリ90％精米 |
8.0 |
麹の量で米の風味はどのように変わるのか
山恵錦は、 製麹適性を指標の一つとして開発された長野県の新しい品種です。
Cultivaとしては、 「米の違いを、 酒の違いに」 することをテーマに仕込んでいますが、 この米が 「麹」 に着目されて育種された米なので、 今回の仕込みでは、 「麹歩合の違いでどぶろくの風味はどのように変わるのか」ということをサブテーマとして仕込むことにしました。
※麹歩合とは、 使用する米のうち、 米麹にする割合のこと。 通常、 使用する米の20％を米麹、 80％を蒸した米として用いる。
Cultivaではこれまで、 高麹歩合で仕込んできました。 今回も40％というCultivaにとってはスタンダードな麹歩合ですが、 通常の日本酒造りの20％と比較すると、 極端に高い麹歩合で仕込んでいます。 これは米の甘味と旨味を十分に引き出しつつ、 酸とのバランスを保つための設計です。
しかし、 次回の仕込みでは、 一般的な麹歩合20％、 そして焼酎業界で用いられる全麹造り（麹歩合100％）でも仕込み、 麹の量の違いによって、 山恵錦の個性がどのように変化するのかを検証していきます。 麹の量を変えることで、 同じ米がどのように表情を変えるのか。 「麹」 に着目されて育種されてきた米だからこそ可能な取り組みです。
相性の良い料理
出汁を生かした料理、 魚の西京焼き、 きゅうりの糠漬けなど。
素材の味を活かした和食全般。 料理を主役にしながら、 静かに寄り添う。
米の個性を味わいながら、 食事とともに楽しめる一本です。
注意事項
- 本商品は 「瓶燗火入れ」 を行っておりますが、 残存する酵母の働きにより、 わずかに発酵が続いている場合があります。 そのため、 開栓時に中身が吹き出す可能性があります。 冷蔵庫でよく冷やした状態で、 振らずにゆっくりと開栓してください。
- 品質保持のため要冷蔵（4℃以下） で保管をお願いいたします。
- 開栓後はお早めにお召し上がりください。
- 噴きこぼれや破瓶の恐れがあるため、 常温放置はお避けください。
- 未成年者の飲酒は法律で禁止されています。
基本情報
商品名：Sankeinishiki NAGANO 2025BY
品目：その他の醸造酒
アルコール分：15度
内容量：500 ml
原材料名：米（長野県産）、 米麹（長野県産米）
原料米：長野県産山恵錦100％使用
米生産者：株式会社Lagopus 谷口修（長野県伊那市）
精米歩合：90％
麹歩合：40％
製法：生酛造り、 木桶仕込み、 瓶燗火入れ
製造者：株式会社Cultiva
